Masaya önce çay gelir. Ardından peynirler, reçeller, zeytinyağlılar, sıcaklar, mevsim meyveleri derken masa yavaş yavaş görünmez olur. Sohbet uzar, çay tazelenir, deniz göz kırpar. Bir noktadan sonra kimse ne kadar yediğini hatırlamaz; sadece güzel vakit geçirdiğini hatırlar.
Çünkü Ege’de kahvaltı yalnızca yemek değildir.
Biraz cömertliktir.
Biraz misafirperverliktir.
Biraz da “Ye, ye, daha çok var” kültürüdür.
Son yıllarda ise bu geleneksel anlayışın yanına yeni bir kavram eklendi: gastronomik deneyim.
Artık bazı sofralar bollukla değil, hikâyeyle kuruluyor.
Ürünün nereden geldiği, yumurtanın hangi tavuktan çıktığı, peynirin hangi keçinin sütünden yapıldığı, reçelin hangi meyveden kaynatıldığı en az lezzeti kadar önem kazanıyor.
Yalıkavak’taki Mezra da tam olarak bu yeni anlayışın temsilcilerinden biri.
Biz de dört kişi olarak, hakkında çok şey duyduğumuz çılbırı tatmak ve bu hikâyenin sofradaki karşılığını görmek için yolumuzu Mezra’ya çevirdik.
Masaya ilk tabaklar gelmeye başladığında ise aklıma gelen ilk soru şu oldu:
Acaba burada kahvaltı mı yapıyorduk, yoksa çılbırın başrolde olduğu oldukça seçici bir brunch’a mı katılmıştık?
Çünkü dürüst olmak gerekirse, saat 12’de başlayan bir sofraya “kahvaltı” demek biraz zor.
Brunch desek daha doğru.
Ama brunch desek bile insanın aklına gelen tablo biraz farklı.
Özellikle Bodrum’da.
Çünkü Bodrum’da kişi başı yaklaşık bin lira ödediğinizde rakibiniz yalnızca diğer kahvaltıcılar değildir.
Rakibiniz; ayağınızı denize sokarak oturabileceğiniz, masaya onlarca çeşit ürünün geldiği, sonunda hâlâ masada yiyecek kalan, hatta bazılarını eve götürmeyi düşündüğünüz başka mekânlardır.
Dolayısıyla beklenti de yükseliyor.
Masaya ilk ürünler gelmeye başlıyor.
Garsonlar son derece nazik.
Her ürün büyük bir heyecanla anlatılıyor.
“Kızartılmış hellim…”
“Börek…”
“Ev yapımı reçeller…”
“Özel çılbır…”
Anlatım öyle güçlü ki insanın gözünde yarım Ege mutfağı canlanıyor.
Sonra tabaklara bakıyorsunuz.
Ve kısa bir sessizlik oluyor.
Dört kişilik masaya dört adet zeytinyağlı dolma geliyor.
Matematik net:
Kişi başına bir dolma.
Ardından birkaç ince dilim hellim.
Birkaç küçük börek.
Bir sürüşte bitebilecek bal ve kaymak.
Reçeller.
Az sayıda peynir.
Sayılı zeytinler.
Öyle ki bir noktadan sonra sofraya değil, bir kuyumcu vitrinine bakıyormuş hissine kapılıyorsunuz.
Her şey özenli.
Her şey düzenli.
Ama miktarlar milimetrik.
Bodrum’da serpme kahvaltılarda insanın alıştığı zeytinyağlı zenginliği ise neredeyse yok.
Oysa Ege sofrası denince insanın aklına fava gelir.
Deniz börülcesi gelir.
Kabak çiçeği dolması gelir.
Közlenmiş sebzeler gelir.
Enginar gelir.
Otlar gelir.
Mezra’da ise dört adet dolmanın ardından zeytinyağlı bölümünün sessizce kapanması şaşırtıcıydı.
Bir ara kendi kendime şunu düşündüm:
“Burası Ege brunch’ı mı, yoksa çılbır tadım menüsü mü?”
İşin ilginç yanı, hikâyenin önemli bir bölümü de çiftlik üretimi üzerine kurulu.
Bahçede tavuklar var.
Keçiler var.
Doğallık vurgusu güçlü.
Ancak gördüğümüz tavuk sayısı düşünüldüğünde, o gün servis edilen tüm yumurtaların gerçekten buradan çıkıp çıkmadığını merak etmeden duramadık.
Aynı soru peynirler, reçeller ve diğer ürünler için de akla geliyor.
Elbette bir işletmenin bütün üretimini kendi arazisinde yapması şart değil.
Ama anlatılan hikâye ile görünen ölçek arasında bir mesafe hissediliyor.
Reçeller konusunda da benzer bir durum var.
Kötü değiller.
Ama sihirli de değiller.
Çünkü Anadolu’da reçel konusunda çok güçlü bir rakip var:
Anneler.
Anne reçelleriyle yarışmak zaten zor.
Bu nedenle reçelleri tattığımızda aklımızdan geçen şey gastronomik bir aydınlanma değil, çocukluk kahvaltıları oldu.
Kahvaltının yıldızı ise hiç kuşkusuz çılbır.
Haksızlık etmeyelim.
Çılbır gerçekten başarılı.
Üstelik Serhat Şef klasik tarifi birebir uygulamak yerine kendi yorumunu eklemiş.
Patates, köz biber ve ezme domatesle tabağı zenginleştirmiş.
Bu yorum bazı gelenekçilerin hoşuna gitmeyebilir.
Ama tabağa karakter kattığı kesin.
Masada en çok konuşulmayı hak eden ürün varsa, o gerçekten çılbır.
Peynir ve karpuz birlikteliği ise ayrı bir hikâye.
Üstelik karpuz tuzlanmış.
Burada yollarımız ayrılıyor.
Çünkü rakı sofralarında bile karpuz ve peynir çoğu zaman ayrı tabaklarda servis edilir.
Sebebi basittir.
Birinin suyu diğerine geçmesin.
İsteyen kendi tabağında buluşturur.
Buradaysa birliktelik önceden kararlaştırılmıştı.
Simit ise ayrı bir deneyim.
Bazı simitler vardır, kırarsınız.
Bazı simitler vardır, sizi kırar.
Bu ikinci gruba yakın olduğunu söylemek mümkün.
Ekmekle de büyük bir dostluk kuramadık.
Asıl ilginç bölüm ise kahvaltının ilerleyen dakikalarında başlıyor.
Masada eksik bulduğunuz birçok ürün için menü uzatılıyor.
Omlet ister misiniz?
Ekstra peynir tabağı?
Başka yumurtalar?
Elbette mümkün.
Ama ayrıca ücretli.
Yani kişi başı yaklaşık bin liralık brunch, aslında temel paketi satın aldığınız ve sonrasında yükseltme seçenekleriyle devam eden bir deneyime dönüşebiliyor.
Bu noktada su konusu da devreye giriyor.
Türkiye’de birçok kişi için serpme kahvaltıda su artık masanın doğal bir parçasıdır.
Burada ise suyun ayrıca ücretlendirilmesi dikkat çekici bir detaydı.
Öyle ki masadaki bazı arkadaşlarımız kahve söylemeye cesaret edemedi.
Kahve istemediğimizden değil.
Hesabın psikolojik etkisinden.
Çünkü o noktaya kadar oluşan tabloya bakınca insan ister istemez:
“Bir filtre kahve daha söylesek yanında küçük bir arsa tapusu da mı geliyor?” diye düşünüyor.
Bir başka dikkat çekici nokta ise mekânın sakinliğiydi.
Pazar günü olmasına rağmen beklediğimiz yoğunluk yoktu.
Masalar rahattı.
Ortam sakindi.
Kimileri için bu bir avantaj olabilir.
Ancak insan ister istemez şu soruyu da soruyor:
Acaba bu sakinlik tesadüf mü, yoksa misafirlerin fiyat-performans hesabıyla ilgili bir işaret mi?
Sonuç olarak;
Çılbır başarılı.
Bahçe keyifli.
Atmosfer hoş.
Hikâye güçlü.
Ancak Bodrum’da aynı bütçeyle ayağınızı denize sokarak, çok daha zengin sofralarda saatler geçirme ihtimalini bildiğinizde kıyaslama kaçınılmaz oluyor.
Mezra’dan ayrılırken aklımızda kalan şey yalnızca başarılı bir çılbır değildi.
Aynı zamanda dört kişinin bir dolmayı medeni biçimde paylaşmasına dair yeni kazanılmış hayat tecrübesiydi.
Ve galiba o gün masada en bol bulunan şey; peynir, zeytin, reçel ya da hellim değil, onlar hakkında yapılan anlatımdı.
