Kokoreçi seviyoruz. Peki ne yediğimizi biliyor muyuz? Bağırsaktan yapılan bu sokak lezzetinin tahlilleri gerçekten söylendiği kadar temiz mi? Bilimsel araştırmalar pek öyle demiyor.
…
Gece olmuş. Bodrum sokaklarında tanıdık koku yayılıyor. Şiş dönüyor, yağ ateşe damlıyor:
“Usta, yarım kokoreç! Kekiği bol, acıyı da bas…”
Kimsenin aklına laboratuvar gelmiyor. Zaten kokorecin yıllardır muzipçe söylenen bir tarifi var:
“Malzemesi b….r, lezzeti çoktur!”
Haksızlık etmeyelim. Kokorecin malzemesi dışkı değil; koyun veya kuzunun bağırsakları ve sakatatı. Ama küçük bir ayrıntı var:
O bağırsaktan, hayvan yaşarken ne geçiyordu?
Gazetecilik biraz da iştah kaçıran soruları sormaktır. Bağırsak çok iyi temizlenebilir, hijyenik şartlarda hazırlanabilir, soğuk zincirde taşınıp doğru şekilde pişirilebilir. Ama zincirin bir halkası koparsa tabağa yalnız kekik, kimyon ve pul biber gelmeyebilir.
Menüde yazmayan misafirler de sofraya oturabilir.
Bilim şişi çevirmiş, sonuç pek iştah açıcı değil
2025’te yayımlanan bilimsel bir araştırmada 50’si çiğ, 50’si pişmiş-baharatlı olmak üzere 100 kokoreç örneği incelendi. Çiğ kokoreçlerin %36’sında E. coli bulundu.
“Canım, zaten çiğmiş; pişince ölür” diyebilirsiniz.
Keşke mesele o kadar kolay olsa.
Pişmiş-baharatlı kokoreçlerin de %4’ünde E. coli, %20’sinde Bacillus cereus tespit edildi.
Şimdi ekmeği bir dakika masaya bırakalım:
Pişmiş kokoreçte E. coli’nin ne işi var?
Ateşten geçmiş, şişte dönmüş, doğranmış, baharatlanmış… Bakteri yine masaya kadar gelmiş.
Demek ki bazı bakteriler müşteriden daha sadık; dükkânı sonuna kadar terk etmiyor.
Çünkü mesele yalnız bağırsak değil; bıçak, kesme tahtası, tezgâh, eller, baharat ve çiğ-pişmiş ürün teması var.
Bütün bunların üzerinde ise tek kelime:
Hijyen.
Kekiği bol diye tahlili temiz olmuyor
Kokoreçte kekik, kimyon, pul biber bol. Bir de acıyı bastınız mı insan önce dilini, sonra kokorecin nereden geldiğini unutuyor.
Ama araştırmalar başka bir tatsız ayrıntıya dikkat çekiyor:
Baharat da mikrobiyolojik bulaşmanın kaynaklarından biri olabiliyor.
Usta “Biraz daha kekik atayım” derken lezzeti yükseltiyor olabilir; hijyen uygun değilse yanına başka şeyler de eklenebilir.
Mikrop da “Acı koydunuz, ben kaçayım” demiyor.
Muğla’da 2.509 numune… Kokoreç nerede?
Şimdi şişi Bodrum’a çevirelim.
Muğla Gıda Kontrol Laboratuvarının 2025 faaliyet rakamlarında 2.509 denetim amaçlı gıda numunesi görülüyor.
Güzel. Numune alınmış, laboratuvara gitmiş, analiz yapılmış.
Ama vatandaşın merak ettiği başka:
Bunların kaçı kokoreç? Kaçı Bodrum’dan? Kaçında E. coli, Salmonella veya Bacillus cereus arandı? Kaçı uygunsuz çıktı? Kaç işletmeye işlem yapıldı?
Bunları da açıklayın ki 2.509 rakamı faaliyet raporunda güzel duran bir sayı olmaktan çıksın.
Çünkü “2.509 numune aldık” denetimin miktarını; “şu kadar kokoreç numunesinden şu kadarı uygunsuz çıktı” denetimin sonucunu gösterir.
Vatandaş sayı değil, sonuç yemek istiyor.
Ustanın önlüğüne değil, laboratuvar sonucuna bakalım
Kokoreççiyi peşinen suçlamak kolaycılık olur. İşini tertemiz yapan; bağırsağını güvenilir yerden alan, soğuk zinciri bozmayan, tezgâhını temiz tutup ürününü doğru pişiren esnaf elbette vardır.
Zaten denetimin görevi de işini düzgün yapanla yapmayanı birbirinden ayırmak.
Dükkânın tabelası ışıl ışıl, tezgâhı mermer, ustanın önlüğü kar beyaz olabilir. Sosyal medyada beş yıldız da alabilir.
Ama bakterinin Instagram hesabı yok.
E. coli tabelaya değil, laboratuvara bakar.
O halde Bodrum için cevap bekleyen sorular basit:
Kaç kokoreççi var? Kaçı kayıtlı? Son bir yılda kaçı denetlendi? Kaçından numune alındı? Kaçı uygunsuz çıktı? Ve bu sonuçlar neden vatandaşın kolayca görebileceği şekilde açıklanmıyor?
Kokorecin lezzetini biliyoruz. Kekiğini, acısını, gece yarısı nasıl koktuğunu da…
Şimdi biraz da tahlilini öğrenelim.
Şiş dönmeye devam etsin.
Ama denetim de kokoreç şişi gibi dönüp durmasın.
